Austfirskar krásir
Matargerð á Austurlandi hefur vaxið ásmegin á síðustu árum og kemur það m.a. fram í auknum fjölda framúrskarandi veitingastaða og sífellt fleiri haft lagt fyrir sig matvælaframleiðslu af einhverju tagi og sumir hlotið mikla athygli fyrir spennandi rammaustfirskar afurðir. Við hittum þrjá reynslumikla kokka til þess að kynna okkur matargerð á svæðinu og bestu hráefnin á Austurlandi.
Elísabet Þorsteinsdóttir er kokkur á Klausturkaffi, veitingastaðnum á Skriðuklaustri. Hún stofnaði Klausturkaffi fyrir tuttugu árum og hefur unnið þar síðan:
Ég hef frá upphafi notað staðbundið hráefni. Fyrir tuttugu árum voru mjög fáir veitingastaðir hérna fyrir austan að því. Árið 2009 stofnuðum við, hópur fólks hérna á svæðinu, „Austfirskar krásir“ – hóp sem leggur áherslu á mat frá Austurlandi. Í dag eru bæði veitingastaðir og einstaklingar miklu meðvitaðri um okkar einstöku matargerð og það eru frábærar fréttir.
Á Skriðuklaustri er allur matur heimagerður. Vinsælustu valkostirnir á veitingastaðnum eru hádegishlaðborðið og kaffihlaðborðið, þar sem boðið er upp á mikið af vinsælum réttum en þar má nefna lerkisveppasúp og hrútaberjaskyrtertu sem hafa verið á boðstólnum frá upphafi. Elísabet segir:
Margar uppskriftirnar eru fjarsjóðir frá mömmu, ömmu og vinum, sem gefur hlaðborðunum hefðbundið jafnt sem staðbundið yfirbragð. Við erum svo heppin að hafa helling af hráefnum rétt fyrir utan dyrnar. Ég er með minn eigin matjurtagarð þar sem ég rækta kál, kryddjurtir og rabarbara. Auk þess fæ ég kartöflur, rófur og bygg frá Vallarnesi, sveitabæ sem framleiðir lífrænt grænmeti og þrjátíu kílómetra héðan.
Við notum líka helling af villtu hráefni. Ég tíni hvönn sem ég nota í sultur og fræin fara í brauð. Á vorin er soðið síróp úr fíflum, hundasúrum safnað í pestó, og svo tíni ég blóðberg en með því má krydda næstum hvað sem er.
Besta hráefnið á Austurlandi eru samt villtu berin okkar. Uppáhaldið mitt eru hrútaber, sem ég tíni í skóginum á haustin og nota í frægu skyrtertuna mína.
Hreindýrið er besti maðurinn
Guðjón Egilsson er kokkur á Gullveri, togara á Seyðisfirði. Hann hefur verið eini kokkurinn á Gullveri undanfarin tuttugu ár.
Það er skemmtilegt en erfitt að elda um borð í skipi. Eldhúsið er fimm fermetrar og við erum á sjó í fjóra til sex daga í einu. Vaktaplan áhafnarinnar er misjafnt og síbreytilegt vegna veðurs, svo ég geri mitt besta. Við erum fimmtán um borð en ég elda bara fyrir fjórtán. Þegar ég elda þá borða ég ekki sjálfur; ég lifi á gufunni.
Við erum þeir fyrstu til að borða fiskinn sem við veiðum sjálfir og hann jafnast ekki á við neitt annað. Þetta hlýtur að vera besti þorskur í heimi vegna kuldans í sjónum við austurströndina. Þegar ég vil gera virkilega vel við áhöfnina elda ég þorskinn annað hvort með svolitlu salti eða djúpsteiki hann í raspi. Þeir elska djúpsteiktan þorsk – sérstaklega ungu karlarnir!
Besti maturinn á Austurlandi er hreindýrið. Þetta er svo sérstakt dýr. Hreindýrin lifa á villtum jurtum á borð við blóðberg og mosa, sem gefur kjötinu einkennandi bragð. Ég hef eldað bæði dádýr og elg, sem er nánast bragðlaust miðað við hreindýrið. Við eigum að vera stolt af þessu kjöti!
Vinnum matinn sem mest sjálf
Þorgerður Sigurðardóttir er kokkur í grunnskólanum á Egilsstöðum. Hún hefur unnið í eldhúsinu í Egilsstaðaskóla í ellefu ár. Í skólanum er áhersla lögð á heilbrigði, sem er megin markmið máltíðanna sem boðið er upp á. Auk þess eldum við hefðbundnar íslenskar uppskriftir og vinnum sem mest af matnum sjálf.
Við eldum fisk tvisvar í viku, kjöt tvisvar í viku og grænmetisrétt einu sinni í viku. Hráefnin sem við notum eru nær eingöngu íslensk og héðan að austan ef mögulegt er. Við fáum lífrænt grænmeti og bygg frá Vallarnesi og fisk frá Seyðisfjarðarhöfn,
Við erum sterkt fimm manna lið sem eldar fyrir um átta hundruð manns alla virka daga; nemendur, kennara, leikskólabörn og starfsfólk.
Ég held að besta hráefnið á Austurlandi sé þorskurinn frá Seyðisfirði. Hann er ferskur þegar við eldum hann og hann er enn ferskur þegar hann er kominn á diskinn.
Texti: Nanna Vibe Juelsbo
Myndir (ofan frá): Elísabet, Guðjón og Þorgerður. Ljósmyndarar: Sigrún Júnía Magnúsdóttir og Daníel Örn Gíslason
Greinin birtist áður í tímaritinu Think Outside the Circle, 3. tbl, vetur 2020. Kristjana Louise Friðbjarnardóttir snaraði yfir á íslensku.
